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中华美食:我为洛阳水席点个赞

2017/9/8 9:24:32中国粮油网收藏

2017中国粮食市场发展报告

52.00

  

相传洛阳水席始于唐代,至今已有1000多年的历史。作为带有中国烹饪特点以地域冠名的一个菜系,洛阳水席拥有自己独特的风格和气质,在中国烹饪界独树一帜。  

在洛阳市的小吃一条街上,我们一行四人边吃边和水席老板谝,就是想知道为啥叫洛阳水席。老板是地道的洛阳人,他用纯正的河南话说:“为啥叫水席,两层意思,一是全部热菜都有汤汤水水;二是热菜吃完一道,撤下后再上一道,像流水一样不断地更新。”后来听洛阳市社科联蔡先生说,水席起源于洛阳,一个重要原因是洛阳四面环山,地处盆地雨少而干燥。古时天气寒冷,不产水果,因此民间膳食多用汤类。  

传说隋唐时期,僧尼们潜心研制精美的素食斋饭,款待颇有地位的施主。王公贵族吃腻了山珍海味,乍吃素食,倍觉清爽,于是这素食汤菜被带入宫中,经过改进加工,开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后一些讲排场、摆阔气的百姓又把这素食荤做的汤菜搬到民间筵席上,这就是洛阳水席的起源和雏形。  

洛阳水席风味独特,和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝。  

最有名的要算“水席八品”了。  

全席共设24道菜,包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究,先上8个冷盘作为下酒菜,每碟是荤素三拼,一共16样;待客人酒过三巡再上热菜:首先上4大件热菜,每上一道跟上两道中件,美其名曰“带子上朝”;最后上4道压桌菜,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味,鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔,丝、片、条、块、丁,煎炒烹炸烧,变化无穷。24道连菜带汤,章法有序,毫不紊乱。  

据说在民间水席做法种类更多,比如有的最后一道菜是八宝。  

“素菜荤做,以假代真”是洛阳水席的主要特征。水席中有名的“洛阳燕菜”“假海参”等,都是民间普通的萝卜、粉条,但经厨师妙手烹制后,便脱胎换骨,如奇花绽放,让人叫绝,还取了“真命天子假燕窝”这样好听的名字,吊人胃口。  

洛阳是牡丹之都,洛阳人更是将神奇传说、娇艳华贵的牡丹和燕菜结合起来,使之更富有鲜明的洛阳特色。1973年10月14日,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观访问,洛阳名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”———一朵洁白的牡丹花浮于汤面之上,菜香花鲜,贵宾们拍手叫绝。周总理风趣地说:“菜里开花了。”人们后来就把燕菜称为“牡丹燕菜”了。  

如今,洛阳的厨师们对水席进行大胆改良,甚至还推出牡丹水席宴,如冷菜“国色天香”由6个冷盘组成,逼真的牡丹花造型,犹如朵朵牡丹在餐桌上盛开;热菜也以牡丹花造型,汤里面漂浮着各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花开,还能亲口品尝到用牡丹花烹制的水席呢。  

作者:王恭  单位:陕西省宝鸡市社科院


责任编辑:郭鑫鹏

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