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臊子面·岐山醋

2017/9/13 9:56:54中国粮油网收藏

2017中国粮食市场发展报告

52.00

  

在外飘荡几十年,在旅途、在酒桌,只要亮出自己的籍贯,陕西岐山人,对方会惊讶地说一声:“呀,岐山人,岐山臊子面挺有名啊。”我会故作深沉、微微点头地应诺一声:“嗯,是的,岐山臊子面就是好吃。”岐山臊子面,成为我炫耀岐山的资本,我常常在心里窃喜:别以为满大街到处是卖岐山臊子面的餐厅、饭馆,其实在城市里吃不到正宗岐山臊子面的,北京吃不到,西安也吃不到。吃岐山臊子面,那得有天时地利,那得在周原故地,要吃出韵味,吃得满面红光,唼(sa)上冒汗,天要冷,最好干冷干冷冻耳朵,天麻麻儿亮,热气腾腾的臊子面端上桌,那才是正宗的岐山臊子面,吃着感觉过瘾,下肚更暖心窝。  

待客重头戏重在品汤汁  

吃岐山面,要害是在品汤汁的味道。正宗的岐山臊子面,每碗面条仅仅一筷头,汤汁一定要淹没面条,就是要“吃”汤,而非吃面。这种仪式,传承着周原大地自周公制礼的贵族风范。岐山人吃面的那种优雅、惬意,溢于言表。当把面条挑在筷尖,绕碗一转,轻轻挑起,香气扑鼻,红油粘面,头微微一偏,“吱溜”一声,一口一碗,端面人还未转身,碗中早已无面。  

吃臊子面,是岐山人待客的重头戏。每逢红白喜事,主家门口支一口大锅,热汽腾腾,香气袭人。红艳艳的岐山臊子面排山倒海,场面壮观。端饭人手擎四方大盘穿梭其间,吃饭人正襟危坐一脸庄严。幸福的岐山面食客们总会在吃第一碗面时发出习惯性呛口的咳嗽,以此证明岐山面味道的刺激和可口,实际是一种独特的赞美方式和惬意表达。这时,莅席人会谦卑地问一声:尝调和咋么向?一般席上的人会应声:“嗯,好着哩,好着哩。”众人更会发出略显夸张的吸食声响,形成非常震撼有趣的合奏。  

在岐山,以臊子面为话题,阐发着生命的乐趣。在歧山,重孙辈见了老人的面,都会调侃打趣地递上一句:“巴爷,啥时候吃你的臊子面呀?”意思就是啥时因为你治丧而获得吃臊子面的机会呀?这句近于诅咒的刻薄话,迎来的并不是愤怒和反击,而是笑呵呵的回语:阎王爷把爷忘了,碎怂你就好好等着啊!被很多人视作“禁语”的“死亡”,竟然会被岐山人调侃出如此境界,人生的豁达淡定油然而生。  

臊子是魂精髓乃醋  

岐山臊子面的灵魂是臊子,臊子的精髓是醋。岐山农家手工醋才是岐山面的幕后英雄,是传承了几千年的工艺活化石,塑造了岐山臊子面只能细品、难以言传的韵味。  

做醋,既有热闹看又有门道学。在儿时的印象中,那是一件崇高神圣、虔诚庄严的带有宗教色彩的大事情。在那个粮食欠缺的年代,纯粮食酿造不是一件简单的事情,所以如果醋做好,“醋阿婆”飞舞,主家喜上眉梢;如果做日塌(方言:糟蹋)了,只能倒掉醋坯,当家人脸色煞白,半月无语,一家人抱怨一年,调饭只能用浆水代替。  

岐山人做醋,从“踩曲”开始。说起“踩曲”,那可是儿时最欢快的事情,光着膀子,赤着脚丫,在胡基模子上尽情地踩踏。然后将踩好的曲坯稍作晾晒,用报纸包裹得四棱上线,皂荚刺封口,下面铺上青蒿,捂在晒热乎的麦秸堆里,曲坯间放鲜椿叶,盖好麦秸麻袋片,叫“捂曲”。中伏天,高温下,曲坯自然发酵;21天后,曲坯发热干透,去掉报纸,让其在阴凉透风处静等中秋。  

八月十五前后,掐算三六九的好日子,清早架起硬柴火,用大口铁锅“煮醋”,锅里主要原料是小麦粒,并掺豌豆、高粱、红豆、黑豆等杂粮。锅里加井水熬煮七八小时,黏稠如八宝粥。煮好的杂粮糊兑凉水,温乎时装入深口大瓮,兑入曲坯,稀稠凭经验,极考眼力,制成醋坯糊,等其自然发酵冒气泡。一定要用椿棍搅,据说是取生发之意,月余足以让醋坯糊在大瓮里充分发酵。  

拌醋,是酿醋的关键环节,神秘而又神圣。夜深人静,母亲关起门来,焚香净手,此时忌语息言。洗净晾干的莆篮用麦秸秆火轻烤,据说为了辟邪。拌醋全凭经验,用醋坯糊兑麦麸,卖力搅匀后苫盖,苫东西很讲究:当家人的外套、铁铧头、擀面杖、酸枣杆、箩儿等物件摆放有序,再勿乱动。拌醋当天,午饭定是臊子面,奉三炷香为敬“醋阿婆”。这些天,家里飞一种大蜂般的蛾,岐山人叫它“醋阿婆”,据说“醋阿婆”为西周名相姜子牙,传说当年姜子牙拜将封神,各路大将根据战功大小以次封分,领命归位,有一员大将在封分现场打起了瞌睡,等醒来后,问姜子牙:“我的封分呢?”姜子牙惊慌失措,随口应道:“我的醋坛神!”那位大将随机应变,“好,你是醋坛神。”一直传到现在,岐山人每当做了一件不可收拾的事,就会说:“呀!我的醋坛神。”  

“酸”字当头终身相伴  

酿醋是气口活,一点都马虎不得,特别“熟醋”环节,最为重要,忌讳很多,密不可宣。  

好的醋坯,在莆篮里捂三五天发热,早晚翻搅,3天味上齐。好醋坯,浓烈的酸味喷得人睁不开眼,那几日全屋里醋味飘香,弥漫于厨房院庭,等醋坯凉时将莆篮中间挖空,一天3次搅动;两天后,醋坯凉透,再次装进大瓮,大功告成。  

淋醋,是颇为炫耀的活,醋坯兑井水,潺潺流出酸香浓郁的醋,真是美好的事情。在豁亮地方摆大瓷盆、小瓦盆,一溜儿摆开在炕桌上,这架势,让人看得眼花缭乱。淋醋的大瓦缸如大肚罗汉,底侧有小洞,插引流的“醋筒子”。装好醋坯,加井水,静置半小时,拔开“醋筒子”,醋便喷涌而出,这是上等醋,燣臊子的恩物。再加水,淋出二等醋,二等醋淋下一缸的头道醋,流香滴翠,循环往复。  

谢“醋阿婆”,这是酿醋全过程中最后一道仪规。当天燃香3支,置放与淋醋的大瓦缸中间,再用头道醋调一锅臊子面汤,臊子面讲究的绿黑白等五色(取之于红萝卜之红、金针菜之黄、蒜苗子之绿、黑木耳之黑、鲜豆腐之白),都要融于这碗面中。  

酸甜苦辣,“酸”字当头。酸,是岐山人的头等调料。小孩子满月宴定有酸香“臊子面”;老人殁了,儿女们要给老人嘴里含一点醋,寓意“尝醋”,暗指老人已经尝过醋了,保证年年做醋顺当,在棺材里,老人脚底下垫块曲坯,名为“蹬曲”,寓意儿孙发。总之,岐山人一生,醋是终身伴侣。  

臊子面、岐山醋,几千年延袭传承,无数人挖掘改进,如今飘洋过海,全球开花,但根在岐山就不变。  


责任编辑:万佩琪

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