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绍兴酱香

2018/11/29 10:01:10中国粮油网收藏

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前些日子,老朋友送来一纸箱绍兴松盛园食品公司生产的至味酱油,精美包装,琥珀色泽,无论烧菜或者蘸东西吃,都味道鲜美,而且淡淡的酱香会在齿颊间徘徊多时,久久不肯离去。好东西!赶忙与妻子约定,要留着慢慢食用,在春日蘸吃鹅肉,在秋天就吮湖蟹,在冬天浸泡酱鸭。凝结着浓厚乡愁情结的绍兴酱香,历史悠久,回味绵长。  

酱油溯源  

“柴米油盐酱醋茶,般般都在别人家。岁暮天寒无一事,竹堂寺里看梅花。”一直以为唐伯虎只是个风流才子,不需要考虑人间烟火,即使真有七件事,那也是“书画琴棋诗酒花”,而不会是“柴米油盐酱醋茶”。但翻闲书时偶然读到了他的这首《除夕口占》后,才知道这位明代的解元公原来生活非常清贫,看到人家过年的热闹和丰盛,自己只能躲到寺庙里去欣赏梅花了。有人考证,到宋代,酱已明确指称酱油。而唐寅的这首诗进一步说明,至少在明代,酱已经是生活必需品了。至于今天,当然更成了人们日常家居的调味品,变得须臾不能离开了。  

老家在绍兴县与萧山县的交界处,距安昌镇5华里,离萧山的党山镇3华里,但我家买酱油,既不去党山镇买,也不在村内代销店买,而喜欢舍近就远,到安昌镇上去买。母亲说,安昌的酱油,是仁昌酱园生产的,鲜味足,酱味浓。记得当时安昌供销社零卖的酱油,主要有3个品种,3角几分一斤的母子酱油、2角4分一斤的太油以及1角6分一斤的酱油,具体的名字已记不起来了。一次买三四斤,节约着吃,能用上两三个月。盛放在玻璃瓶中,过黄梅天气,一不小心,酱油就会发霉发蒸,上面飘起一层白花,有时,简直还出了蛆虫。但母亲自有办法,先用纱布滤一下,过滤掉白花或者蛆虫,再把酱油倒入锅子里煮沸,冷却后,复装入瓶子,食用起来,一切完好如初,一点没有异味。经济拮据的年代,一切都要精打细算,不能浪费一丝一缕。  

我们村北钱塘江老海塘外就是萧山沙地,那里的农民对安昌酱油似乎也情有独钟。  

平时农忙没空或者不敢奢侈,但在春节前夕,他们无论如何也要舍近就远到安昌来挑一担酱油回去。七八里甚至十多里路程,来一趟不容易,就准备两只平时地头带茶水的陶质茶甏,一大早到安昌镇上来买酱油。寒冬腊月,浓霜猛日头,天气挑得不错。但百步无轻担,再加上饥肠辘辘,20多斤的担子也要歇力换肩,用力过猛甏绳断裂,或者踩到残霜脚底一滑,两甏酱油就跌落到石板路上摔得粉碎,酱油满地,再也捧掬不起。即使袋有余钱,重返安昌,没了盛器,也无可奈何了。回家的路上倒是无担一身轻,但沮伤的心情却无以复加。  

所以记忆中,腊月里往安昌的路上,跌碎的甏片和满地的酱油,简直成了隆冬里的一道风景,真是酱油好吃买不易呀!  

制酱用酱  

买酱油不易,就自家做吧。改革开放以前,绍兴城乡人家尤其是农村都有制酱的风俗,像传说中欧洲瑞士的手表工业,家家户户都有一只酱缸钵头,用来晒酱制酱。只不过家庭制作出来的不是酱油,而是红酱,是酱油生产的前半道流程。  

今天一些酱油产品的广告,都宣传说用黄豆做成,但在我的印象中,做酱原料是罗汉豆和小麦粉。可能那时粮食紧张,黄豆稀缺,就用罗汉豆替代。将晒干的老罗汉豆浸涨剥皮,煮熟捣糊加盐,与小麦粉拌在一起,反复揉和,到韧性十足时,捏成大面包形状,用刀切成2公分厚薄的长方形,放到蒸笼里蒸熟成酱饼,出笼晾干,堆在晒箕里数日,让饼发酵,晒三四天,用糊刷刷去表面发酵出来的白毛或绿毛,然后把已经晒得轻而干的酱饼放进一只大口缸盆里,加入河水,多少凭经验掌握。过少,会使酱太稠,太多,则使酱过稀。搅拌几下后,就进入晒酱环节。酱饼干燥,不可能一下子成糊状,全靠日晒搅拌,以时间换空间,让酱发酵成熟。晒酱的季节,一般在三伏天或“秋老虎”天气。母亲说晒酱要七七四十九天,反正一只酱缸,每天端进端出,成了暑假里每日必做的功课。慢慢地,大口盆里溢出了酱香,先还似有若无,到后来,夜间放酱缸钵头的堂前间一片氤氲,全为酱气弥漫。忍不住用手挑一点品尝,固然鲜洁异常,全无了豆瓣、麦粉原来的味道。如果制作酱油,到这步就要进入下一道工序,放水稀释,炼制酱油,但多数人家往往就此打住。找一个小口甏,把晒好的酱灌进去,用荷叶封口,再让它后期发酵一下,到秋末冬初,就能作为烹饪的佐料了。  

酱不仅仅是调料,用酱烧制的菜肴,咸鲜可口,除了入味、下饭外,还易存放保管。  

“处片”之思  

绍兴旧俗,用红酱烧制的菜肴,春节时还能入席,招待宾客,那就是那碗脍炙人口的“酱爆处片”。从小到大很长一段时间不知道绍兴城乡为什么把荔笋嫩头叫做“处片”,一直要到读过吴敬梓的小说,查考过词典后才终于明白。吴在《儒林外史》第十四回中写到:“柜上摆着许多碟子:橘饼、芝麻糖、粽子、烧饼、处片、黑枣、煮栗子。马二先生每样买了几个钱的,不论好歹,吃了一饱。”浙江省在清代有11府,今天的丽水市清时称处州。丽水多山,盛产毛笋,挑选嫩白的大毛笋整根压扁制成的笋干就叫荔笋。因为外形片状,因为出自处州,为了提高档次,显得文雅,所以就把用水泡涨后的荔笋嫩头叫做处片。我小时候春节时家里来了亲戚客人,酒席上汤前的最后那道菜,一定就是爆炒处片。母亲把早已煮熟切成一寸见方的嫩笋片沥干水,用猛火重油爆炒几分钟,然后嗤地一声倒入用料酒拌和的红酱,翻几下,让酱汁均匀地涂满笋片,装盘后再撒一撮葱花,端到到桌上拣入口中时,滚烫的油酱味道霎时满布齿颊,有时简直会烫得舌头起泡。在客人的赞扬声中,陪酒的父亲就谦虚说:没有菜、没有菜,穷则思变,素菜荤吃罢了!上世纪七八十年代,我曾经在浙西衢州工作生活过十来年时间。偶然一次到蔬菜公司的门市部买酱菜,营业员一口绍兴方言,就刨根问底攀谈起来。据那位系着五彩缤纷围裙的同乡自我介绍,他是随父辈经营红酱、酱油、腐乳来到衢州的,公司中还有许多与他一样经历的绍兴老乡,解放后公司合营,就都成了蔬菜公司的职工。其实何止衢州,后来我遍走金华、龙游、兰溪、常山、开化诸地,稍一留意,发现只要是酱坊、酱园店,就都会有绍兴人的身影。  

又过了几年,我调回酱香味十足的老家绍兴。那时虽已有人在宣传“绍兴三缸”,即酒缸、酱缸和染缸,但不在此行工作,也就少有关注,只知道说的无非是过往岁月绍兴的3个产业。留意的,倒是那三日两头必去的弄头弄脑小摊现做现食的“面饽饽”,里面涂上去的那层红酱是不是正宗的。如果是用面粉酱油调制出来的,即使添加了最多的味精,第二次就断然不会再去光顾了。  


作者单位:浙江省绍兴市发改委


责任编辑:职钊立

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