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春节食糕时时利

2018/2/24 10:22:20中国粮油网收藏

2018中国粮食市场发展报告

52.00

  

年糕是一种用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕,是春节不可或缺的一种当家美食。  

人们在春节时吃年糕,不仅仅是因为它味道好,更重要的是它的寓意好:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”年糕历史悠久,1974年,考古工作者在距今7000多年的浙江宁波余姚河姆渡遗址中就发现了颗粒饱满、保存完好水稻的种子,这说明早在7000年前,我们的祖先就开始种植稻谷了。汉朝对米糕就有“稻饼”“饵”“糍”等多种称呼。汉代扬雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓,魏晋南北朝时已流行。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元6世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法:“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒……”辽代时,正月初一,北京就有家家吃年糕的习俗。  

明清两代,年糕发展成市面上一种小吃,并有南北风味之别。  

关于春节年糕的来历,民间有两则传说。一则是说,远古时期有一种怪兽叫作“年”,生活在深山老林里,严冬季节,它就下山进村,吃人吃牲畜,百姓不堪其苦。  

后来有个聪明的部落称“高氏族”,每到严冬,预计怪兽快要下山觅食时,事先做大量食物,搓条擀块放在门外。“年”饥不择食,便用粮食条块充腹,也就不再伤害人畜了。年复一年,这种避兽害的方法就传了下来。由于粮食条块是高氏所制,于就把“年”与“高”联在一起,称作为“年糕”(谐音)了。  

另一则传说与伍子胥有关。  

春秋战国时期,诸侯称霸,战火连年。吴国为防敌国进袭,修筑了一道坚固的城墙。吴王自以为高枕无忧,天天摆宴庆贺。国相伍子胥深感忧虑,他告诉随从道:“满朝文武如今都以为高墙可保吴国太平。  

城墙固然可以抵挡敌兵,但里边的人要想出去也会同样受制。如果敌人围而不打,吴国岂不是作茧自缚?忘乎所以,必至祸乱。倘若我有不测,吴国受困,粮草不济,你等可去城下掘地三尺取粮。”新国王夫差继位后,听信馋言,赐伍子胥自刎。越王勾践便举兵伐吴,将吴国都城团团围住,百姓们按照伍子胥当年所嘱,纷纷掘城食砖,度过了难关。此后每逢过年,家家户户都用糯米粉做“城砖”供奉伍子胥。  

久而久之,便被称作“年糕”了。  

年糕因产地不同,做法有别,衍生出多种。代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、西南的糯粑粑、台湾红龟糕等。年糕还有南北风味之别:北方年糕有蒸、炸两种,均为甜味;南方年糕有蒸、炸、片炒、汤煮4种。江西的弋阳年糕采用“三蒸两百锤”的独特工艺制成,洁白如霜,透明似玉,柔软爽滑,韧而不黏,久煮不糊。北京年糕过去是满族拜神用的祭品,满族名字叫“飞石黑阿峰”。有枣年糕、豆年糕、年糕坨等多种,“味腻如脂色若琮,香洁定知神受饷,珍同金菊与芙蓉。”福州年糕是将糯米粉和米粉加糖和成面团,再放在年糕叶上蒸熟,味道香甜可口。苏州年糕有猪油年糕和红白糖年糕两种,前者糯甜,色泽白亮,水煮不腻,油煎香甜,久藏不霉;后者有玫瑰、桂花、枣蓉、薄荷4种,色泽鲜艳美观,肥润香糯,食而不腻。  

作者单位:辽宁省台安县水产局


责任编辑:万佩琪

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