营养、健康，成为杂粮最鲜亮的两个标签，杂粮的营养特性有哪些？国民的营养安全状况又如何?杂粮在优化膳食结构扮演着什么样的角色？国内杂粮产品开发与国外相比有何不同？带着这些问题，记者采访了国家杂粮工程技术研究中心主任张丽萍教授。
    
杂粮作用凸显
    粮油市场报：杂粮营养特性主要体现在哪些方面，国外杂粮开发品种有哪些，特性有哪些？张丽萍：杂粮的营养特性概括来说为“五高一低”，微量元素、膳食纤维、维生素、蛋白质与氨基酸的比例、酸碱中和性高（中和人体酸性环境，缓解疲劳，增强免疫力）综合热量比低。
    2013年年中的时候，我去美国考察过其杂粮产品，我们来看看美国开发的杂粮品种有哪些。
    首先，大美豆，国内叫白玉豆，美国的特有品种，蛋白质含量高达26.7%，美国人的生活中经常会食用西红柿酱煮大美豆，非常好吃，中东地区和非洲地区也用大美豆做蛋白质的补充，同时大美豆还含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质。
    其次是，芸豆类，比如豌豆、红芸豆等等，这也是我国主产品种，其蛋白质含量高达27.6%，同时纤维素、铁、钙、钾含量也非常突出。
    在美国主要作为罐头食品的加工原料，制成即食罐头，开罐即可吃，罐头中除了西红柿酱之外，还辅以肉丁、蔬菜，非常美味，营养均衡，但不太适合中国人的口味，西餐特点比较多。
    还有一种是鹰嘴豆，在北美地区产量非常高，也是已经成功开发的一种杂粮作物，其蛋白质效价，生物效价和消化吸收力，都高于其他甘豆类，主要用作色拉和罐头。
    藜麦，是北美地区的一个特殊品种，穗类似于高粱，高蛋白植物，被称为谷物之母，钙含量是小麦的4倍，口感有弹力，有嚼头，适合作为糖尿病人的主食。
    粮油市场报：国家粮食安全的地位现在越来越重要，那么我们的营养安全又如何？杂粮未来在国内营养安全上又会扮演什么样的角色？张丽萍：国家一直强调粮食安全问题，实际上粮食安全包括两个方面，一个是产量安全，另一个就是营养安全。
    营养安全又体现在两个方面，营养过剩和营养缺乏。
    中国营养协会提出，用杂粮来改变国民的膳食消费结构，因而杂粮对国内营养安全将起到非常重要的作用。6岁以上居民，每日摄入250~400克杂粮，能够有效的起到保健作用，5~10克的杂粮摄入量可保持膳食平衡。只要国人认识到食用杂粮的重要，杂粮产业的前景会越来越好。
    粮油市场报：国内与国外杂粮开发方向有什么不同？张丽萍：国内杂粮开发主要是4个方向，即传统民间食品、方便化杂粮食品、功能保健食品、全谷物食品。
    而美国则更注重无面筋食品、
    冷冻食品（在美国的超市，冷冻食品特别多，比如方便面、跟菜配在一起的方便的五谷杂粮食品）、即食方便食品（主要是罐头，开罐开盒就能吃）和全谷物食品。
    美国的全谷物食品跟我国还有所不同，国内对全谷物食品没有做出明确定义，而美国的全谷物食品就是用整粒小麦磨碎后制作的食品。
    
开发方向待扩展
    粮油市场报：国内杂粮开发4个方向的前景分别如何？目前是一种什么样的状况？张丽萍：中国民族传统食品的工业化，是我们未来的发展方向。
    我们的传统食品有粘性杂粮粽子、东北粘豆包、绿豆糕、杂粮煎饼、荞麦饺子等。在传统食品如何走工业化的道路上，粽子已经做出一个表率。
    其次是方便化杂粮食品，即餐桌化，可以直接放到餐桌上吃，比如我们要煮一个薏苡粥、燕麦粥，没有1个小时到3个小时，煮不出一个理想的口感。
    所以我们就需要在方便化上做文章，国家杂粮中心已经上市了1个产品，就是快速成熟、快速熟化的杂粮产品，将杂粮与大米混合起来，20到30分钟即可食用。
    再者就是杂粮保健食品，即功能成分的提取，研究其保健功能的机理和特性，可以做一些专门化的保健食品，目前国家杂粮中心也在做大量的研究。
    最后则是全谷物食品，目前国内主要有燕麦片、能量棒、谷物早餐奶，即把牛奶中加入一些全谷物粉，用作早餐。
    需要注意的是，全谷物食品在国内开发的还是比较少，口感是一个很大的问题，比如全谷物面包，老百姓吃过之后，可能最终还是会选择精白粉面包。
    国内杂粮产业开发前景非常好，但也需要借鉴一些杂粮开发相对成熟国家的经验。
    比如，国外杂粮开发有一个很鲜明特点，就是做什么食品用什么品种的杂粮，即特用食品品种，这非常值得我们学习。
    其次是非常注重杂粮的即食性和便捷性，比如日本、美国，煮食要快，食用要方便。
    我在美国考察的时候发现，那里做机理性研究的机构不是很多，更多的是做应用性研究，比如保鲜餐、速配汤等等。
    今后国内杂粮开发的应该在即食杂粮罐头、速食饭等方面大做文章。
    此外，冷冻速食食品也是一个值得深耕的领域，煮熟后冷冻起来，消费购买之后就能回家稍一加热就可以食用。
    最后就是发酵食品，发酵之后的杂粮可以衍生出很多产品，国家杂粮中心就开发了黑米发酵饮料、小米醋类、全谷物面团。